약용과 식용으로 쓰이는 매실의 효과 
매실은 예로부터 한방에서 위장강화•배탈•지혈•해독•구충제로 쓰여 온 약알칼리성 식품이다. 우리 선조는 1500여 년 전부터 매실을 식용과 약용으로 이용해 왔다. 매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10% 정도를 차지한다.
여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴, 그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유되어 있다.
농촌진흥청 농촌자원개발연구소 한귀정 연구관은 “매실의 유기산은 신맛을 내고 위장 기능을 활발하게 해 준다. 또한, 소화를 좋게 하고 식욕을 돋워주며 피로를 풀어주고, 변비로 거칠어진 피부에도 좋게 해 준다”고 했다.
특히 매실의 구연산은 항균(抗菌) 살균력을 지녀 식중독을 예방해 여름에 먹으면 좋으며, 당질의 대사를 촉진하고 칼슘 흡수를 돕는다고 했다. 또 칼슘, 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균형을 유지하도록 도와주고, 위와 장의 활동을 돕는다고 했다. 
매실이 우리 몸에 좋은 다섯 가지 이유
첫째, 산성체질을 중화시켜 준다. 매실은 알칼리성 식품으로 나이가 들면서 산성화되어가는 사람에게 좋다. 사람 몸의 체액이 산성으로 기울면 행동이 불안하고 질병에 걸리기 쉬운 데 이를 개선해 준다.
둘째, 스트레스 해소와 불면증에 좋다. 매실의 유기산은 위장의 운동을 자극하여 입맛을 돋우고 소화를 도우며 칼슘 흡수를 도와 중년여성의 골다공증 예방에 좋다. 특히 스트레스를 받아 잠을 잘 못 이루는 사람과 여름철 짜증을 잘 내는 사람에게 좋다.
셋째, 해열 진통작용을 한다. 매실은 감기에 걸려 열이 오르거나 울화병으로 가슴이 답답하고 머리가 아픈 데 좋다.
넷째, 숙취해소 및 멀미에 좋다. 매실의 피크린산과 피루브산은 간의 해독작용을 도와 술을 먹고 난 다음날 매실차나 주스 등을 먹으면 한결 가뿐해진다.
다섯째, 매실은 살균, 해독작용이 뛰어나다. 여름에 매실을 차로 즐기는 주된 이유라고 할 수 있는데 이른바 3독, 물의 독, 음식의 독, 몸속의 독을 풀어주며 식중독을 예방한다.
술, 절임에 딱 좋은 국산 매실품종 개발
농촌진흥청 원예연구소는 ‘남고’, ‘옥영’, ‘풍후’ 등 대부분 일본 품종을 재배함으로써 로열티를 내야 하는 농가의 부담을 덜어주고자 이를 대체할 병에 강하고 품질이 좋은 매실 신품종 ‘옥주’, ‘옥보석’, ‘단아’ 등을 새로 육성했다.
이번에 개발한 품종들은 일본 품종보다 수량과 외관이 좋으며, 우리나라에서 주로 많이 이용되는 술과 절임용으로 적합한 특징을 가지고 있어 소비자 선호도가 높을 것으로 기대하고 있다.
신품종 ‘옥주’는 과실이 크고 외관이 푸른 구슬처럼 동그랗고 고우며 병에 강한 특성이 있으며, ‘옥보석’은 과실이 14g 정도로 다소 작지만 신맛이 좋고 병에 강한 특성을 지니고 있다. ‘단아’는 매실의 색깔이 연녹색으로 싱그러운 이미지가 강하고, 매실을 수확하는 시기도 다른 매실보다 늦은 7월 상순경으로 시장성을 높이는데 이바지할 것으로 보인다.
이들 품종은 올해부터 매실이 품종보호대상 작물에 추가됨에 따라 앞으로 농가보급이 확대될 것으로 보여 농가의 로열티 부담을 줄여주는데도 한 몫 을 할 것으로 전망된다.
여름철 입맛을 돌려주는 매실절임 만들기
□ 재료준비
청매실 1kg, 설탕 600g, 죽염 또는 볶은 소금 약간
□ 이렇게 만드세요.
① 상처가 없는 청매실을 씻어 물기를 완전히 뺀다.
② 사과나 복숭아를 자르듯, 매실 옆면의 홈에 먼저 세로 칼집을 넣은 후 돌려가며 과육을 여섯 쪽으로 잘라낸다.
③ 매실은 씻어서 가운데 씨를 도려낸다. 매실을 똑바로 세운 다음 방망이로 꼭지 부분을 툭 치면 2등분으로 갈라지면서 씨와 살이 쉽게 분리된다.
④ 이 과육에 설탕 400g을 골고루 뿌려 절인 다음, 유리병이나 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑤ 윗부분에 나머지 설탕을 부어 `설탕 덮개'를 만들어준다. 물을 넣은 비닐주머니를 얹고 15~20일 정도 서늘한 곳에 둔다.
⑥ 건더기만 건져 꼭 짜서, 죽염이나 볶은 소금으로 간을 한다.
⑦ 유리병에 차곡차곡 담고 뚜껑을 잘 덮어서 냉장고에 보관해두고 먹는다. 그대로 먹거나 고추장, 고춧가루에 버무려 반찬으로 먹어도 좋다.
여름철 갈증해소에 좋은 매실발효액 만들기
청매실을 설탕에 절여 매실 속 성분이 녹아나오게 한 것으로 이 즙을 물에 타서 주스처럼 마시면 여름철 갈증해소에 좋다. 또한, 매실발효액은 각종 요리의 단맛을 내는 향신료로도 아주 좋다. 만들기가 아주 쉬워 누구나 할 수 있다는 장점이 있다.
□ 재료준비
청매실 3kg, 설탕(또는 얼음 설탕) 3kg
□ 이렇게 만드세요.
① 청매를 물에 씻어 물기를 빼고, 이쑤시개로 매실 꼭지를 깨끗이 제거한다.
② 분무기에 소주를 담아 물기를 뺀 청매에 뿌린다. 곰팡이를 방지하고 발효를 돕는 효과를 준다.
③ 청매에 설탕 2kg를 넣고 고루 섞은 후 용기에 차곡차곡 담는다. 남은 설탕으로 매실의 맨 위를 덮개처럼 덮는다. 물을 담은 비닐주머니를 이 `설탕 덮개' 위에 올려 눌러놓으면 매실이 위로 떠서 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다.
④ 용기를 완전히 밀봉한 후, 바람이 잘 통하는 서늘하고 그늘진 곳에서 2~3개월 발효시킨다.
⑤ 이후 건더기는 건지고 매실액만 병에 따라 냉장고에 보관한다.
⑥ 발효액에 5~6배의 생수를 부어 찬 음료로 마시거나, 뜨거운 물과 섞어 차로마시면 된다. 또한, 음식을 만들 때 단맛이 나는 원액을 설탕대용으로 쓸 수 있다.